A me il pesce non piace affatto, quindi sapevo già che la mia permamenza in Giappone, dal punto di vista culinario, sarebbe stata un po' difficile. Se invece voi non avete questo problema, beh... pancia vostra fatti capanna! Sushi, sashimi, tempura, e chi più ne ha più ne metta! Anche se questo alimento è presente in forza nella cucina giapponese, comunque non si deve pensare che sia tutto qua.


La cucina giapponese si è sviluppata in una condizione di isolamento e il suo stile si può ben considerare unico. Le credenze buddhiste, che proibivano il consumo di carne, insieme alla natura del paesaggio e al clima, limitarono la scelta degli alimenti: gli ingredienti principali della dieta erano riso, noodles (i tagliolini), verdure, sottaceti, frutti di mare, prodotti a base di soia e frutta. "Ironicamente", oggi che i dietologi invitano i giapponesi a riscoprire i cibi tradizionali, sta prendendo sempre più piede la carne e i prodotti caseari.


Un pasto giapponese prevede piatti singoli serviti in piccole quantità, ma di maggiore varietà rispetto a quelli dell'occidente. I piatti vengono serviti tutti insieme, non secondo le nostre portate, e l'ordine con cui vengono consumati è una scelta del cliente. Ciascun piatto è classificato secondo il metodo di preparazione, invece che per gli ingredienti usati. Ad esempio, yakimono sono i cibi cotti alla griglia; agemono sono i piatti fritti, tra i quali tempura è il più apprezzato; con nimono e shabu-shabu gli alimenti vengono immersi in acqua o in un altro liquido, ad esempio sakè. I commensali prendono i pezzetti di cibo cotto con i bastoncini e dopo sorseggiano il liquido di cottura dalla ciotola, come una minestra.

Altri sistemi di preparazione sono sashimi, in cui pezzi di pesce crudo vengono serviti con wasabi, una sorta di mostarda verde giapponese (prima di sapere che cosa fosse m'era venuto voglia di ordinarlo a Tokyo... brrrrr!); sushi, ovvero polpette di riso insaporito con aceto, ricoperte da una varietà di ingredienti, in special modo pesce crudo (l'ho assaggiato, più che altro per non rifiutare l'offerta che mi era stata fatta: non è stato tremendo, ma non ripeterò l'esperienza); piatti unici (di tutto un po') come il sukyaki.

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Il riso è presente in ogni pasto, colazione inclusa (anche se mangere "alla occidentale" sarà presente nella pietanza; fa un po' le veci del pane, almeno nell'uso a cui lo destinavo io!). Esso è generalmente consumato per ultimo, anzichè in accompagnamento di altri cibi (ma siccome siamo dei gaijin - stranieri ignoranti degli usi e costumi - non si scandalizzeranno più di tanto se facciamo dei mischioni). E' l'anima del pasto e se ne consumano in media 2/3 ciotole per volta (certo, guardando i giapponesi mangiare sembrano sempre reduci da un digiuno di alcune settimane).

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Altra star indiscussa della cucina giapponese sono i noodles (incredibilmente questa parola anglosassone viene usata DAPPERTUTTO in Giappone, anche nel più sperduto noodle-shop nel mezzo della campagna...). Sono una specie di spaghetti (se proprio vogliamo fare dei paragoni) e rappresentano il tipico piatto veloce giapponese. Sono presenti in qualsiasi menu immaginabile, da quello delle piccole bancarelle ai lati della strada, a quello dei più famosi ristoranti del centro.

Il menu base dei noodle-shop offre 4/5 varietà di tagliolini, ciascuno servito in una fumante minestra. La guarnitura della minestra può comprendere fette di maiale arrosto, sottili fette di porri, tofu (formaggio di soia), alghe, kamaboko (polpette di pesce), tempura (pesce o verdure fritti) o altre guarniture tradizionali, anche se gli intenditori preferiscono i noodle serviti nel brodo, ricoperti di cipolle novelle tagliate, oppure da soli con una salsa.

I noodles non si distinguono per la forma ma per gli ingredienti. Esistono solo 3 tipi distinti: quelli di farina di grano saraceno e quelli di farina di frumento. I primi, chiamati soba, sono molto popolari a Tokyo e nel Giappone settentrionale, dove il clima è più adatto alla coltivazione del grano saraceno, appunto. Invece quelli fatti di farina di frumento sono per la maggior parte udon, dall'impasto soffice, bianchi e rotondi. Sono prediletti nelle zone a sud di Osaka.

Molto popolari, anche se non tradizionali (sono originari della Cina) sono i ramen, a base di uova. Se volete ordinarli non dovete dire ramen come se fosse una parola italiana, ma pronunciare la R come fosse una via di mezzo tra la L e la R, dato che quest'ultima è difficile da dire per i giapponesi (non è molto chiaro, lo so, ma quando sentirete la dizione giapponese della "erre" capirete cosa voglio spiegare).

I migliori soba erano e sono tutt'ora i ni-hachi, o "due ottavi", vale a dire 2 parti di farina di frumento e otto di grano saraceno. Cha-soba, o soba al te verde, si ottengono miscelando tè verde in polvere con la pasta del grano saraceno. Ovviamente riconoscibilissimi per il colore verde, vengono di solito serviti in cestini.

      I noodles più richiesti sono:

Ma la vera e propria goduria dei noodles è il modo in cui "devono" essere mangiati: facendo il classico rumore di aspirazione che tante volte la nostra mamma ci ha rimproverato di fare da piccoli! Aaaah, la soddisfazione, invece, di trovarsi in un ristorante in cui TUTTI fanno un tale casino è indescrivibile! :-D Il rumore sta a significare che si apprezza la pietanza e il lavoro del cuoco, ma anche un aspetto alquanto pratico: siccome il brodo nel quale vengono serviti è CALDO, il risucchio abbasserà la temperatura fino ad un livello accettabile. Probabilmente è dipeso dalla mia inesperienza, però questo tipo di consumazione ha portato 2 indesiderati effetti: un sacco di gocce di brodo sulla tovaglia e uno stomaco più pieno d'aria che di tagliolini! Attenzione: se il rumore di aspirazione è ben accetto, non lo è affatto ruttare.

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E così ci avviamo alla sezione delle informazioni di carattere generale. La particolarità più evidente la troverete all'ingresso dei ristoranti: una bacheca con riproduzioni in cera molto fedeli dei piatti disponibili. Se a prima vista questo permette di superare la barriera linguistica, sotto-sotto c'è un altro problema: se il menu è solo in kanji, si trascina fuori il cameriere e gli si indica il piatto desiderato? Non m'è mai capitato (sempre trovato menu bilingue), quindi è una questione irrisolta.

Se pranzerete/cenerete con una persona del luogo, non dovete versarvi da bere, ma è uso che sia l'altro commensale a farlo, non appena il vostro bicchiere si svuoterà. E così al contrario. Se volete prendere voi l'iniziativa per farvelo riempire, tenendo in mano il bicchiere, tendetelo verso l'altra persona.

Quando entrerete in un ristorante tutti vi daranno il benvenuto (a cui, anche solo per educazione, dovreste rispondere con un bel arigato gozaimas). Dopo esservi seduti, vi porteranno un bicchiere d'acqua o di te verde a gratis, e ve lo riempiranno non appena vuoto (di per certo so che l'acqua è gratis, anche se ne berrete 100 bicchieri). Se le bacchette non sono già sul tavolo, le potrete trovare dentro un'apposita scatola (esse sono unite in un unico pezzo di legno: dovete dividerlo a metà per ricavare le due bacchette). Prima dell'ordinazione vi sarà dato anche una salvietta (oshibori) per pulirvi le mani.

Come usare correttamente queste "maledette" bacchette?! Ho letto numerose spiegazioni, ma siccome sono abbastanza imbranato ho adottato il fai-da-te, arrivando a padroneggiare bene le pietanze, anche se il mio stile non era molto giapponese. Vi consiglio di fare lo stesso, quindi non vi tedierò con istruzioni scritte: allego piuttosto questa gif animata, sperando vi possa essere utile.


      Siccome vi troverete spesso a usare le bacchette (chopsticks), eccovi alcune regole base:

Si paga all'uscita dal ristorante. Spesso dovete portare con voi una targhetta col numero del vostro tavolo. Non date mance: non è usato, non sono accettate, e inoltre al conto viene aggiunto un 10% a tale scopo (il service charce). In più, c'è un 5% di tassa di consumazione. Prestate attenzione alla vostra camera d'albergo: potrebbe esserci uno o più coupon sconto (del 10%) da sfruttare nei ristoranti del vostro albergo.
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